Der beste Kaffee der Welt. Auf der Suche nach dem feinsten Arabica.

Welcher Kaffee gilt als der beste der Welt? Welche Sorten und Kaffeebohnen werden von Fachleuten besonders hoch bewertet? Welche Länder produzieren den feinsten Kaffee? Und vor allem: Woran erkennt man wirklich guten Kaffee? Wir beantworten diese Fragen, betrachten die verschiedenen Kaffeearten und zeigen, wie Fachleute die Qualität von Bohnen und fertigem Kaffee beurteilen.

Wenn Sie sich für die Ursprünge interessieren, lesen Sie auch unseren Artikel zur Geschichte des Kaffees. Er erklärt, wo Kaffee natürlich wächst, wer ihn erstmals aufgebrüht hat und weshalb er so beliebt wurde. Die aussergewöhnlichste und teuerste Sorte besprechen wir zudem in einem Beitrag über Kopi-Luwak-Kaffee (Civet Coffee). Und wenn Sie mehr über einen aufstrebenden Namen im Kaffeesegment erfahren möchten, lesen Sie unseren Artikel zu Tanzanian Peaberry.

Kaffee-Rangliste: Welcher Kaffee ist der beste der Welt?

Ranglisten der besten Kaffees werden von Unternehmen der Branche, von Organisationen zur Qualitätsbeurteilung sowie von Cafés und Kennern der Kaffeekultur erstellt. Eine einzige Liste, auf die sich alle einigen, gibt es nicht. Bestimmte Sorten und Herkunftsländer erscheinen jedoch immer wieder weit oben in solchen Bewertungen.

Ein Überblick über Kaffeesorten, die häufig zu den besten gezählt werden:

Costa Rica Tarrazu:

Costa Rica, ein tropisches Land in Zentralamerika, ist bekannt für Hochlandkaffee mit lebendigem Geschmack. Besonders berühmt ist die Region Tarrazu. Für die lokale Bevölkerung ist der Verkauf von ganzen Kaffeebohnen aus den Höhenlagen eine wichtige Einkommensquelle.

Guatemala Antigua:

Guatemala, ebenfalls in Zentralamerika gelegen, liefert Arabica in die USA. Kaffee ist das wichtigste Exportprodukt des Landes. Guatemaltekischer Kaffee, der in der Umgebung der Stadt Antigua wächst und einen vollen Geschmack entwickelt, wird an Fachmessen regelmässig ausgezeichnet.

Ethiopia Yirgacheffe:

Dieses afrikanische Land gilt nicht nur als Ursprungsland des Arabica-Kaffees, sondern liefert auch mehrere gefragte Sorten. Yirgacheffe sticht als besonders hoch angebauter und bekannter Kaffee hervor. Auch der äthiopische Sidamo ist angesehen und wird hoch bewertet.

El Salvador Pacamara:

Pacamara ist die teuerste Arabica-Sorte aus El Salvador, einem weiteren Land Zentralamerikas. Ebenfalls bekannt ist Salvadoran Pacas; ein beträchtlicher Teil der Kaffeeproduktion des Landes stammt zudem von der Sorte Bourbon.

Colombia Supremo:

Dieser Kaffee, eine Untersorte von Caturra, umfasst die grössten Kaffeebohnen Kolumbiens, eines Landes in Lateinamerika. Es handelt sich nicht um eine eigene Art, sondern um eine Bezeichnung für hochwertigen kolumbianischen Kaffee, die Kenner bereits am Namen erkennen.

Jamaica Blue Mountain:

Der karibische Inselstaat Jamaika ist weltweit für seinen Bergkaffee bekannt. Hochwertiger jamaikanischer Kaffee zählt zu den edlen Sorten. Zertifiziert wird er ausschliesslich durch das Coffee Industry Board of Jamaica.

Brazil Santos:

Diese Sorte ist Kaffeeliebhabern weltweit vertraut und gilt als Klassiker. Brasilien ist seit mehr als 1 Jahrhundert führend in der Kaffeeproduktion und steht bis heute für beliebte, stark nachgefragte Kaffeebohnensorten. Südamerika liefert im Vergleich zu den anderen Kontinenten die grösste Menge an Kaffeebohnen auf den Markt.

Sumatra Mandheling:

Dieser Arabica aus Indonesien steht für Asien und besitzt ein reiches Geschmacksprofil mit würzig-holzigen Untertönen. Gewürze haben in diesem Teil der Welt einen hohen Stellenwert; gewissermassen finden sie sich auch im Charakter der Kaffeebohnen wieder. Indonesischer Kaffee wird von Kaffeetrinkern sehr geschätzt.

Kenya AA:

Ein weiteres afrikanisches Land, direkt neben Äthiopien. Kenianischer Kaffee wird wegen seiner angenehmen Säure geschätzt, die die geschmackliche Balance harmonisch ergänzt. Wer weiss, dass Afrika als Ursprungsregion des Kaffees gilt, wundert sich nicht über die Anerkennung der lokalen Qualität. Wie bei Colombia AA verweist das "AA" im Namen auf grosse Bohnen und Qualität.

Tanzania Peaberry:

In jüngerer Zeit erscheint Kaffee aus Tansania immer häufiger in internationalen Ranglisten. Kenner schätzen den Kaffee aus Peaberry-Bohnen wegen seines ausdrucksstarken Geschmacks und seines dichten Körpers. Kaffee von den Hängen des Kilimandscharo ist weltweit bekannt; der lokale Peaberry gehört zu den begehrtesten Sorten.

Wir haben 10 bekannte Kaffeesorten in zufälliger Reihenfolge aufgeführt, die von Fachleuten häufig zu den besten gezählt werden. Jede solche Rangliste bleibt jedoch subjektiv. Selbst sehr erfahrene Kaffeekenner, die Hunderte Sorten aus aller Welt probiert haben, sagen, dass die Wahl des besten Kaffees letztlich persönlich ist. Zudem können manche sehr berühmte, exotische Kaffees wie Kopi Luwak in der Tasse recht flach wirken. Wenn Sie den für Ihren Geschmack feinsten Kaffee finden möchten, probieren Sie möglichst viele Getränke aus verschiedenen Sorten und von unterschiedlichen Kaffeefarmen.

Nun betrachten wir, was guten Kaffee auszeichnet. Dazu sehen wir uns Arten und Sorten an und klären, welche Bedingungen die Reifung der Kaffeekirschen beeinflussen. In diesem Guide erfahren Sie, weshalb Arabica keine Kaffeesorte ist, wie genau die Höhenlage die Qualität der Kaffeekirschen prägt und was "Körper" in der Beschreibung eines fertigen Kaffees nach Ansicht von Cup Tasters bedeutet. Ausserdem werfen wir einen Blick auf Cup Tasters und ihren Beruf.

Kaffeearten und Kaffeesorten

Kaffee ist eine Gattung verholzender Pflanzen, die in der Wildnis auf 2 Kontinenten vorkommt: in Afrika und Asien. Als Menschen begannen, Kaffee zu kultivieren, kamen auch Süd- und Nordamerika als Anbaugebiete hinzu. Immergrüne Wildkaffeebäume werden 10–15 m hoch; kultivierte Pflanzen nennt man hingegen oft Sträucher, weil sie zur leichteren Ernte meist nicht höher als 2 m wachsen.

Alle Teile des Kaffeebaums enthalten Koffein – ein natürliches Alkaloid, das beim Menschen eine adrenalinähnliche Wirkung auslöst. Wenn wir Koffein aufnehmen, steigt die Herzfrequenz, Blutgefässe erweitern sich, das Nervensystem wird angeregt, und die Leistungsfähigkeit von Körper und Gehirn nimmt zu. Kaffee wird aus den verarbeiteten Früchten dieser Bäume hergestellt. Viele Menschen beginnen den Tag gerne mit Kaffee, weil das Getränk anregt und das Gehirn rasch in einen arbeitsbereiten Zustand bringt.

Kaffeearten

Insgesamt gibt es über 120 Arten von Kaffeebäumen. Kultiviert werden vor allem 2 davon: ArabicaArabica bezeichnet den Arabischen Kaffeebaum – Coffea arabica. Sein natürliches Verbreitungsgebiet liegt in Ostafrika und im Jemen auf der Arabischen Halbinsel; daher stammt das Wort "arabica" im Namen. Bis 1865 war dieser Baum die einzige kultivierte Kaffeeart. Heute sind 2 seiner Mutationen am weitesten verbreitet: Coffea arabica var. bourbon und Coffea arabica var. typica. Von ihnen leiten sich die Namen der Kaffeesorten Bourbon und Typica ab. und RobustaRobusta ist die Bezeichnung der Kaffeeart Coffea canephora. Es gibt mehrere Varietäten dieses Baums, darunter Coffea canephora var. robusta; das Wort "robusta" hat sich jedoch als allgemeine Bezeichnung für die ganze Art durchgesetzt. Ursprünglich wuchs dieser Baum in West- und Zentralafrika. Das lateinische Wort "robustus" bedeutet "kräftig" und bezieht sich auf die Widerstandsfähigkeit der Pflanze, unter anderem gegenüber Krankheiten wie Kaffeerost. Nach einer Epidemie, die Arabica im späten 19. Jahrhundert stark traf, verbreitete sich diese Art auf Plantagen.. Arabica ist der weltweit häufigste Kaffeebaum, aus dessen Früchten Kaffee gewonnen wird. Umgangssprachlich nennt man diese Früchte Bohnen, botanisch gesehen sind es Beeren.

Arabica und Robusta machen zusammen fast alle Kaffeebohnen aus, aus denen das Getränk zubereitet wird. In manchen Quellen findet man noch Angaben zu einem Verhältnis von 80 % zu 20 % oder 70 % zu 30 % zwischen Arabica und Robusta; diese Zahlen sind jedoch veraltet. Laut dem International Coffee OrganizationDie International Coffee Organization (ICO) ist eine zwischenstaatliche Organisation, die Kaffee exportierende und importierende Länder zusammenbringt. Sie besteht seit 1963. Ihr Ziel ist es, den globalen Kaffeesektor zu stärken, insbesondere wirtschaftlich.-Bericht zur Saison 2021/2022Im jüngsten ICO-Bericht werden Zahlen für die Saison 2021/2022 genannt: Die Arabica-Produktion lag bei rund 93,97 Mio. Säcken, die Robusta-Produktion bei 73,2 Mio. Säcken. In der Kaffeeindustrie wird üblicherweise in 60-Kilogramm-Säcken gerechnet. In Prozent umgerechnet ergeben sich 56,21 % und 43,79 %. entfielen rund 56 % auf Arabica und die übrigen 44 % auf Robusta. Zudem ist die Robusta-Produktion in den letzten Jahren stark gewachsen. Hauptgrund ist der Klimawandel, der die Anbauflächen für Arabica reduziert. Diese Art ist empfindlicher und anfälliger für Krankheiten als die robustere Robusta.

Brasilien ist führend in der Arabica-Produktion, Vietnam bei Robusta. Brasilien liefert rund 1 Drittel des gesamten Kaffees, der auf den Weltmarkt gelangt. Seit 150 Jahren hält das Land in dieser Branche die Spitzenposition. Auch im Inland wird viel Kaffee konsumiert: 97 % der Brasilianer trinken Kaffee, mehr als irgendwo sonst auf der Welt. Vietnam wiederum steht für rund 40 % aller Robusta-Lieferungen. Vietnamesischer Kaffee gilt als stark und anregend.

Neben Arabica und Robusta werden 8 weitere Arten von Kaffeebäumen kultiviert; kennen muss man davon vor allem 3: Liberica, Excelsa und Stenophylla. Getränke daraus findet man selten, denn zusammen machen all diese Arten nur 1,5 % der weltweiten Kaffeeproduktion aus.

Damit sind die Kaffeearten beschrieben. In der nächsten Ebene folgen Unterarten oder Kaffeesorten. Häufig handelt es sich um sogenannte Cultivars, also künstlich gezüchtete Unterarten von Kaffeebäumen. Zu den Arabica-Sorten zählen Blue Mountain, Bourbon, Kent, Geisha, Mocha, Typica, Java, Kona Coffee und weitere. Arabica besitzt viele Sorten. Auch bei Robusta gibt es sie.

Kaffeesorten

Damit sind wir bei den Kaffeesorten angekommen. Ein Beispiel ist Brazil Bourbon Santos, den wir in der Rangliste bereits erwähnt haben. Bourbon ist eine Arabica-Varietät. Santos ist eine Hafenstadt in Brasilien, über die Kaffeebohnen exportiert werden, und verweist auf die Anbauregion. Der Name Brazil Bourbon Santos zeigt somit an, dass es sich um Arabica-Bohnen von Plantagen im brasilianischen Bundesstaat São Paulo handelt. Nach diesem Prinzip werden viele Kaffeesorten benannt: Entscheidend sind die genaue Kaffeeart und die Region, in der sie gewachsen ist. Fachleute können daraus unmittelbar Rückschlüsse auf die Qualität ziehen.

Diese Regel gilt jedoch nicht immer. Ein Beispiel ist die Sorte Arusha. Sie gehört zu Arabica – Typica – und ist nach der Region in Tansania benannt, in der dieser Kaffee angebaut wird. Gemeint sind die Hänge des Meru in der Region Arusha. Dieselbe Sorte wird aber auch in Papua-Neuguinea kultiviert. Andere Sortennamen beschreiben besondere Bedingungen des Anbaus oder der Verarbeitung. Ein gutes Beispiel sind Malabar Monsooned Arabica und Malabar Monsooned Robusta. Ihre Namen verweisen nicht nur auf die Region – die Malabarküste in Indien –, sondern auch auf die Trockenaufbereitung, bei der die Bohnen über längere Zeit lokalen Monsunregen und Winden ausgesetzt werden.

Blue Mountain Coffee ist sehr bekannt und zählt zu den feinsten und teuersten Kaffeesorten der Welt. Es handelt sich um Typica, also eine Arabica-Varietät. Blue Mountains heisst das Gebirge im Osten Jamaikas, in dem diese Kaffeebäume einst kultiviert wurden. Heute wird die Blue-Mountain-Varietät nicht nur in Jamaika angebaut, sondern auch auf Hawaii, in Haiti und sogar in Afrika: in Kamerun und Kenia. Die ursprüngliche jamaikanische Sorte heisst Jamaica Blue Mountain. Die regionale Zuordnung im Namen einer konkreten Sorte ist daher sehr wichtig.

Weltweit gibt es insgesamt 2'000–3'000 Kaffeesorten, verteilt auf zahlreiche Kaffeeländer.

Kaffee-Eigenschaften: Was guten Kaffee ausmacht

Zur Beschreibung von Geschmack und Aroma eines Kaffees werden die folgenden Begriffe verwendet:

• Körper des Kaffees;
• Säure;
• Bitterkeit;
• Süsse;
• Aroma;
• Nachgeschmack.

Die Verbindung von geschmacklichen und aromatischen Eigenschaften ergibt einen feinen, ausgewogenen Kaffee. Guter Kaffee ist geschmacklich balanciert, das heisst: Keine einzelne Eigenschaft dominiert. Bei minderwertigen Bohnen kann der Kaffee zu sauer, zu bitter oder flach wirken.

Was bedeutet der Körper eines Kaffees?

Den Körper eines Kaffees zu verstehen, ist zentral, wenn man Geschmack und Textur beurteilen möchte. Wenn vom Körper die Rede ist, geht es um die physische Wahrnehmung im Mund während des Trinkens. Dazu gehören Dichte, Schwere oder Leichtigkeit, Fülle und das Gefühl am Gaumen. In Cafés und unter Interessierten der Kaffeekultur wird dieser Begriff häufig verwendet.

Leichte Kaffees haben eine feine Textur mit wenig Ölen und festen Partikeln. Sie gleiten leicht über die Zunge und werden oft als weich oder subtil beschrieben. Diese Leichtigkeit findet man häufig bei Kaffees aus tieferen Lagen oder bei Getränken, die mit Wasser verdünnt sind. Es ist eine Frage des persönlichen Geschmacks: Manche schätzen Leichtigkeit, andere bevorzugen mehr Dichte.

Mittlere Kaffees liegen zwischen leicht und schwer. Sie besitzen eine moderate Dichte und ein angenehmes Mundgefühl, ohne wuchtig zu sein. Ein mittlerer Körper entsteht oft, wenn von Natur aus leichter Kaffee ohne Papierfilter aufgebrüht wird. Ein Filter kann das Getränk weicher machen und feste Partikel zurückhalten, wodurch der Körper mittler wirkt.

Schwere Kaffees hingegen sind dicht und viskos, mit vielen Ölen, Fetten und Proteinen. Solche hochwertigen Bohnen stammen oft von Kaffeebäumen aus grossen Höhenlagen, wo komplexe Aromen und Texturen entstehen. Am Gaumen können diese Kaffees ölig oder sirupartig wirken und ein kräftiges, intensives Trinkgefühl vermitteln. Auch die Zubereitung spielt hier eine wichtige Rolle. Wenn Sie einen Kaffee mit sehr schwerem Körper probieren möchten, wählen Sie Espresso.

Zusammengefasst bezeichnet der Körper eines Kaffees sein Mundgefühl – von leicht und fein über mittel und ausgewogen bis hin zu schwer und kräftig.

Guter Kaffee hinterlässt im Mund ein seidiges, cremiges und weiches Gefühl. Schlechter Kaffee kann adstringierend wirken oder ein trockenes, staubiges Gefühl auf der Zunge zurücklassen.

Was bedeutet Säure im Kaffee?

Wenn bei Kaffee von Säure die Rede ist, geht es nicht um pH-Werte oder Sodbrennen. Gemeint ist die geschmackliche Wahrnehmung. Cup Tasters sprechen oft von der Helligkeit oder Brillanz eines Kaffees, die eng mit der Säure des Getränks verbunden ist. Grundsätzlich gilt: Je höher Kaffee wächst, desto säurebetonter sind seine Bohnen. Zudem ist gewaschener Kaffee meist säurebetonter als natürlich getrockneter Kaffee.

Die Säure trägt wesentlich zur geschmacklichen Vielfalt bei. In ihr liegen florale und beerige Untertöne, die dem Getränk seine Lebendigkeit geben. Diese Säure kann von zitrischen Noten bis zu floralen Tönen reichen oder einen nussigen Nachgeschmack besitzen. Säurebetonter Kaffee gilt zudem als besonders gesund, da er organische Säuren mit antioxidativen Eigenschaften enthält.

Neben Höhenlage, Verarbeitungsmethode und Röstgrad beeinflusst auch die Zubereitung die Säure. Eine kurze Extraktion bei niedriger Wassertemperatur betont organische und fruchtige Säuren und führt zu ausgeprägter Brillanz. Längere Brühzeiten oder höhere Wassertemperaturen lösen mittlere und schwere Verbindungen, bringen zusätzliche Aromen wie Schokolade, Vanille oder holzige Noten ein und reduzieren die Säure. Eine French Press ergibt beispielsweise einen körperreicheren Kaffee, während eine Espressomaschine einen kräftigen schwarzen Kaffee mit markantem Geschmack liefert.

Rösten kann die natürliche Säure von Kaffeebohnen senken. Je dunkler die Röstung, desto geringer die Säure, weil Säuren im Prozess schlicht abgebaut werden. Auch Milch kann die Säure reduzieren, wenn sie dem Kaffee beigegeben wird. Manche geben aus demselben Grund sogar Zichorie zum Kaffee.

Was bedeutet Bitterkeit im Kaffee?

Bitterkeit gehört zu den grundlegenden Geschmackswahrnehmungen der meisten Menschen. Während im Westen üblicherweise 4 Hauptgeschmäcker unterschieden werden, kennt man im Osten 5Seit Aristoteles werden 4 Grundgeschmäcker unterschieden: süss, bitter, salzig und sauer. Im alten China kam ein 5. Geschmack hinzu: scharf. In der modernen Welt wird der 5. Geschmack oft Umami genannt. Gemeint ist eine herzhafte Geschmackswahrnehmung, häufig als fleischig oder brühig beschrieben, die auf Glutamat in Lebensmitteln zurückgeführt wird..

Bitterkeit wird am hinteren Gaumen wahrgenommen und bleibt als Nachgeschmack bestehen. Sie ist direkt mit Koffein verbunden.

Robusta-Kaffee ist wegen seines höheren Koffeingehalts meist bitterer als Arabica; er enthält ungefähr doppelt so viel Koffein und etwa halb so viel Zucker. Auch dunkel geröstete Bohnen wirken tendenziell bitterer. Bitterkeit bewegt sich auf einem Spektrum; innerhalb eines gewissen Rahmens macht sie Kaffee angenehm. Kaffee mit zu wenig Bitterkeit kann flach erscheinen, während übermässig bitterer Kaffee unangenehm ist. Das entspricht unseren natürlichen Instinkten – viele bittere Pflanzen sind giftig.

Was bedeutet Süsse im Kaffee?

Wenn Süsse als einer der 6 Hauptparameter von Kaffee beschrieben wird, ist die natürliche Süsse gemeint, nicht zugesetzter Zucker. Sie entsteht durch Zucker, Glykole, Alkohole und Aminosäuren in den Bohnen.

Wie erwähnt beeinflussen Verarbeitungsmethoden die Süsse: Trockenaufbereitung verstärkt sie, Nassaufbereitung reduziert sie. Während der Trockenaufbereitung findet Fermentation statt; dabei haften Zucker aus Fruchtfleisch und Schale an der Bohne und verändern die Aromen. Dieser Prozess lässt sich steuern, um eigenständige Kaffeeprofile zu entwickeln.

Der Röstprozess bestimmt den konkreten Charakter der Süsse: Helle Röstungen bringen fruchtige Süsse, dunklere Röstungen tendieren zu karamell-schokoladigen Aromen.

Was bedeutet Aroma im Kaffee?

Hier ist es vergleichsweise einfach: Aroma ist der Duft des aufgebrühten Getränks. Am Gaumen lassen sich nur 4–5 grundlegende Geschmacksprofile unterscheiden. Die Zunge arbeitet mit diesen eher groben Wahrnehmungen. Unsere Nase hingegen erkennt deutlich mehr Nuancen, was beim Kaffeetrinken entscheidend ist: Kaffee enthält über 800 aromatische Verbindungen. Natürlich kann weder ein feiner Gourmet noch ein professioneller Taster alle erfassen. Doch selbst ungeübte Personen können, wenn sie auf ihre Wahrnehmung achten, die aromatische Fülle von Kaffee nachvollziehen.

Fasst man verschiedene Nuancen zu einem Beschrieb zusammen, lässt sich eine Hauptcharakteristik bestimmen, die einen bestimmten Kaffee prägt. Das kann ein florales, fruchtiges, kräuterartiges, nussiges oder rauchiges Aroma sein. Interessant ist, dass die wahrgenommenen Düfte beeinflussen, wie wir den Geschmack des Getränks erleben. Kaffeewahrnehmung ist ein komplexer Prozess, an dem zahlreiche Rezeptoren, Organe und Neuronen beteiligt sind.

Echte Kenner suchen besonders aromatische Kaffeebohnen nicht im normalen Detailhandel, wo verpackter Kaffee zu lange liegen kann, sondern direkt bei Röstereien und kaufen möglichst kurz nach dem Rösten. Dann zeigt Kaffee sein Geschmacks- und Aromapotenzial am deutlichsten. Unterschiedliche Röstmethoden in Verbindung mit Zubereitungstechniken haben bekannte Kaffeestile hervorgebracht, etwa Pariser Kaffee oder türkischen Kaffee.

Was bedeutet Nachgeschmack im Kaffee?

Nachdem wir Kaffee getrunken haben, bleibt sein Geschmack noch eine gewisse Zeit im Mund. Er wird am hinteren Gaumen wahrgenommen und kann bis zu 15 Minuten nach dem letzten Schluck spürbar sein.

Technisch gesehen ist der Nachgeschmack kein Geschmack, sondern ein Aroma: Bestimmte, beständige Aromamoleküle verbleiben im Nasenrachenraum. Sie gelangen nicht durch die Nasenlöcher zur Nase, sondern von hinten und aktivieren dadurch die retronasale Wahrnehmung.

Leichte Aromen verschwinden zuerst, während Moleküle aus Fetten und Ölen länger bleiben und einen bitteren Nachgeschmack mit Röstaromen bilden. Meist ist der Nachgeschmack rauer und weniger angenehm als der allererste Schluck Kaffee. Wir beurteilen Kaffee auch danach, ob sein Nachgeschmack angenehm oder unangenehm ist.

Wie Kaffee bewertet wird: Cup Tasters

Wir haben die grundlegenden Merkmale besprochen, mit denen sich ein bestimmter Kaffee beschreiben lässt. Mithilfe dieser 6 Parameter bewerten Q-Grader Kaffee. Diese Fachleute untersuchen Kaffeebohnen, verkosten das fertige Getränk und vergeben am Ende für jede Charge eine Punktzahl auf einer 100-Punkte-Skala. Die endgültige Bewertung erfolgt nach dem Cupping, also der professionellen Kaffeeverkostung.

Für die Bewertung von Kaffee gibt es viele Kriterien. Dazu zählen die Sortierung nach Varietät, Höhenlage, physischer Bohnengrösse, Trennung in Standardbohnen und Peaberry, Verarbeitungsmethode, vorhandene Defekte, das Verhältnis von unterreifen und überreifen Bohnen und weitere Punkte. Beim Cupping werden Körper, Säure, Bitterkeit, Süsse, Aroma und Nachgeschmack bestimmt. Wir haben nur die bekanntesten Parameter kurz angesprochen; Fachleute beurteilen jedoch zahlreiche Feinheiten, Details und Geschmacksnoten.

Cupping ist ausgesprochen präzise. Alles spielt eine Rolle: das Material der Tassen, die Zeit zwischen Röstung und Verkostung, die Röstdauer (8–12 Minuten für Specialty Coffee), die Wassertemperatur (strikt 93 °C), der Mineralisierungsgrad des Wassers, die Zeit zwischen Aufbrühen und Verkostung mit dem Löffel (8 Minuten) sowie die begrenzte Zeit zur Beschreibung der Geschmackseindrücke (20 Minuten). Alles ist geregelt: von der Kaffeemenge (8,25 g pro 150 ml) bis zur Bewegung des Löffels beim Entfernen des Schaums. Die Vorgaben sind streng, und Cup Tasters sind hoch qualifiziert. Für diese Profession braucht es mindestens 10 Jahre Ausbildung.

Kaffeechargen, die 80 Punkte oder mehr erreichen, gelten als Specialty Coffee. Es gibt keine bestimmte Sorte eines bestimmten Lieferanten, die automatisch und immer dieselbe Punktzahl erhält. Jede Charge wird jedes Mal sorgfältig geprüft.

Die Welt der professionellen Kaffeeenthusiasten und der Kaffeekultur ist vielschichtig. Wir haben die wichtigsten Merkmale beschrieben, nach denen Kaffee bewertet wird, damit verständlich wird, was einen bestimmten Kaffee gut macht und weshalb. Ohne dieses Wissen sagen Begriffe wie "Kaffeekörper", "Säure" und "Dichte" Aussenstehenden wenig.

Nehmen wir nun 1 Sorte aus unserer hypothetischen Rangliste und betrachten anhand davon, welche Bedingungen beim Kaffeeanbau und bei der anschliessenden Verarbeitung dazu führen, dass ein Kaffee zu den besten gezählt wird. Schauen wir auf Kaffee aus Tansania.

Kaffee aus Tansania. Warum er so gut ist

Fassen wir die Faktoren zusammen, die ihn in Geschmacksranglisten weit nach oben bringen. Obwohl Tansania keine sehr grossen Bohnenmengen produziert und nur 1,5 %Der Anteil Tansanias am globalen Markt für exportierten Arabica-Kaffee beträgt 1 %. Damit liegt Tansania weltweit auf Rang 15 unter den Kaffee liefernden Ländern. Die Menge des exportierten Kaffees steigt von Jahr zu Jahr. Tanzanian Peaberry wird häufig zu den besten Kaffees der Welt gezählt. der weltweiten Kaffeeproduktion ausmacht, liefert das Land ein hochwertiges Produkt. Das zeigen Premium-Chargen, der hohe Preis von Tanzanian Peaberry und die Aufnahme tansanischer Kaffees in die Specialty-KategorieSpecialty Coffee ist eine Produktkategorie für Kaffee von höchster Qualität. Nur eine bestimmte Kaffeecharge, die einen 15-stufigen Sortierprozess und eine besondere Verarbeitungsmethode durchlaufen hat, kann sich für diese Kategorie qualifizieren.. Auch der Kaffeehandel gewinnt im Land zunehmend an Bedeutung.

Für Kaffee aus Tansania sprechen vor allem diese Punkte:

• Geeignete Höhenlage: Die durchschnittliche Anbauhöhe liegt zwischen 1'400 und 1'800 mHochlandkaffee bezeichnet Kaffee, der auf Plantagen in mindestens 1'200 m ü. M. angebaut wurde. Manchmal wird die Schwelle bei 1'400 m angesetzt. Die Kennzeichnung für solchen Kaffee lautet "Strictly High Grown" (SHG) oder "Strictly Hard Bean" (SHB). Kaffee aus 900 bis 1'200 m Höhe wird als "High Grown" (HG) oder "Hard Bean" (HB) gekennzeichnet. Kaffee aus 500 bis 900 m Höhe wird als "Standard" oder "Central Standard" bezeichnet. ü. M. und verleiht tansanischem Kaffee den Status von Hochlandkaffee.
• Fruchtbarer Vulkanboden: Der beste Kaffee wächst an den Hängen des Kilimandscharo und des Meru.
• Kaffeebäume werden häufig im Schatten von Bananenpflanzen angebaut, was den Geschmack der reifenden Kaffeekirschen günstig beeinflusst.
• Handernte der Kaffeekirschen: Dieses Vorgehen erlaubt eine bessere Sortierung der geernteten Früchte und trennt jene, die in die Premium-Kategorie gelangen.
• Der geerntete Arabica wird überwiegend nass aufbereitet, was Fremdgerüche verhindert.
• Eigenständiger Geschmack, voller Körper und ausgewogene Säure: Dank dieser Eigenschaften zählt tansanischer Kaffee zu den besten Afrikas.

Höhenlage über Meer

Die Qualität der besten Kaffeekirschen wird nicht nur von der Höhenlage selbst beeinflusst, sondern auch von den klimatischen Bedingungen während des Wachstums der Kaffeebäume. Dazu gehören tiefere Temperaturen mit geringeren Schwankungen, reichlich Niederschlag und konstanter Zugang zu Sonnenlicht. Gleichzeitig ist es wichtig, die Pflanzen vor direkter Sonne zu schützen, die schädlich sein kann.

Die langsame Reifung der Kaffeebohnen in grossen Höhen, wo der Sauerstoffgehalt der Luft etwas niedriger ist als in tieferen Lagen, macht sie dichter. Und Dichte wirkt sich direkt auf den Geschmack aus. In grosser Höhe müssen Pflanzen etwas mehr leisten und konzentrieren ihre Energie deshalb stärker auf die Früchte.

Der beste Kaffee der Welt ist Hochlandkaffee. Deshalb werden fast alle Spitzensorten hoch an Berghängen angebaut.

Geeignete Temperatur

Ein Temperaturbereich von 17–23 °C gilt für Kaffee als ideal. Bei höheren Temperaturen steigt das Risiko verschiedener Defekte, die durch Kaffeerost und den Kaffeebohrer verursacht werden. Dieser Temperaturbereich bleibt an den Hängen des Kilimandscharo und anderer tansanischer Berge auf rund 1'400 m ü. M. fast während des ganzen Jahres erhalten.

Tiefere Temperaturen führen häufig zu Temperaturschwankungen, die die Reifung idealer Kaffeekirschen erschweren. Stabile Wärme, das sogenannte "Klimapolster", trägt letztlich zu einem ausgewogenen Geschmack der Bohnen bei.

Reichlich Regen und Bergflüsse

In den Bergen fällt mehr Niederschlag. Vergleicht man die Hänge des Kilimandscharo mit der Ebene von Sanje, zeigt sich ein deutlicher Unterschied. Hänge und Vorland sind von dichter Vegetation geprägt, was Besucher beim ersten Mal oft überrascht. Sehen Sie sich zum Beispiel die Fotos unseres Hotels Aishi Machame an, das auf 1'150 m ü. M. an den Hängen des Kilimandscharo liegt. In der Ebene hingegen gibt es wenig Vegetation, Flüsse trocknen aus, und ein trockenes Klima mit felsiger Wildnis ist charakteristisch. Die Distanz zwischen diesen Zonen ist gering – mit dem Auto sind es etwa 30–40 Minuten.

Ein weiterer wichtiger Punkt ist die gute Drainage an Berghängen. Überschüssiges Wasser schadet Kaffeebäumen, wenn es während der Regenfälle im Boden stehen bleibt. Auf einer geneigten Plantage fliesst es einfach ab, und die Pflanze nimmt nur auf, was sie benötigt. Diese natürliche Begrenzung macht die Früchte dichter.

Zugang zu Sonnenlicht

Wärme und Sonnenlicht in höheren Lagen versorgen Boden, Kaffeebäume und andere Pflanzen mit Energie und schaffen ein Mikroklima auf der Plantage. Direkte Sonne schadet Kaffee, deshalb werden viele Plantagen schachbrettartig mit Bananen durchsetzt. In Tansania ist dies eine verbreitete Methode, um Kaffeebüschen Schatten zu geben. Die ausladenden Blätter der Bananenstauden schaffen günstige Bedingungen für die Reifung der Kaffeekirschen.

Fruchtbarer Boden

Die Fruchtbarkeit der Böden an den Hängen von Kilimandscharo und Meru geht auf ihren vulkanischen Ursprung zurück. Vulkanische Böden, sogenannte Andosole, enthalten Kalium, Calcium, Bor, Phosphor und weitere Elemente. Kalium beeinflusst die Kaffeekirsche direkt und prägt den Geschmack des Kaffees. Calcium fördert das Wachstum von Wurzeln und Blättern und unterstützt eine schnellere Reifung der Beeren. Bor wirkt sich günstig auf den Ertrag aus. Phosphor beeinflusst ebenfalls Geschmack und Aroma des Kaffees.

Handernte

Die besten Kaffeebohnen zum Rösten stammen von Plantagen, auf denen Kaffeekirschen von Hand gepflückt werden. So lassen sich die Beeren nach Reifegrad sortieren. Bei sorgfältiger Ernte werden sie in mehreren Durchgängen gesammelt: Beim ersten Mal pflückt man nur vollständig reife Früchte, während die übrigen an den Zweigen bleiben und später geerntet werden. Nicht alle Plantagen arbeiten jedoch auf diese Weise. Relativ häufig wird eine Methode namens Stripping eingesetzt, bei der alle Beeren vom Zweig abgestreift werden und die Sortierung erst im nächsten Schritt erfolgt. Dabei können leider unreife und überreife Kaffeebohnen zusammenkommen. Unterreife Kaffeebohnen heissen Quakers und gelten als schwerer Defekt.

Mechanisierte Arbeit wird selten eingesetzt, weil sie schlicht unpraktisch ist: Maschinen kommen an Berghängen kaum voran. Es gibt jedoch Regionen, in denen sie verwendet wird. Brasilien ist beispielsweise das am stärksten mechanisierte Kaffeeproduktionsland. In Afrika wird Kaffee von Hand gepflückt, was ein Vorteil ist.

Nassaufbereitung

Fast aller Arabica aus Tansania wird nass aufbereitet, eine der 2 wichtigsten Methoden. Die andere ist die Trockenaufbereitung.

Die Nassaufbereitung benötigt viel Wasser. Zuerst werden die Beeren in Wasserbecken gelegt, damit sich Schale und Fruchtfleisch auf natürliche Weise lösen und leere Bohnen mit geringer Dichte an die Oberfläche steigen. Danach werden die fermentierten Bohnen gründlich gewaschen und zum Trocknen gebracht, mit dem Ziel eines Feuchtigkeitsgehalts von rund 10 %. Diese Methode gilt als besonders geeignet, weil sie den klaren Geschmack der Bohne ohne zusätzliche Fremdnoten erhält.

Nassaufbereitung verstärkt die Säure und macht den Kaffee insgesamt weicher und ausgewogener im Geschmack. Trockenaufbereitung, auch natürliche Aufbereitung genannt, erhöht hingegen die Süsse. Das geschieht durch den längeren Kontakt der Bohnen mit dem sich langsam lösenden Fruchtfleisch.

Längere SonnentrocknungFür eine vollständige Trockenaufbereitung müssen Kaffeebohnen mindestens 2 Wochen der Sonne ausgesetzt sein. kann zu Geschmacksfehlern führen. Dieses Problem entsteht, wenn Kaffeebohnen nicht konsequent auf vorbereiteten Flächen ausgebreitet, sondern direkt auf dem Boden getrocknet werden. Dadurch entwickelt der Kaffee einen deutlichen Erdgeschmack, der das Endprodukt erheblich beeinträchtigt. Ausserdem müssen die Bohnen während der Trocknung von Hand gewendet werden, um Fäulnis, unerwünschte Fermentation und Schimmelbildung zu verhindern, besonders während Regenperioden. Richtig getrockneter Kaffee bietet jedoch ein reicheres und komplexeres Geschmacksbild. Kenner bevorzugen dennoch meist gewaschenen Kaffee.

Röstung

Der letzte Schritt bei verarbeiteten und sortierten Bohnen ist die Röstung. Röstungen können hell, mittel, mitteldunkel oder dunkel sein. Für tansanischen Kaffee eignen sich vor allem die letzten 3 Stufen, wobei die mittlere Röstung am häufigsten ist.

In Tansania wird Kaffee nicht geröstet; das übernehmen Röstereien, meist in den Ländern, in denen der Kaffee konsumiert wird. In einzelnen Fällen wird ungerösteter grüner Kaffee als Nahrungsergänzung verkauft.

Betrachten wir die Zeiträume, in denen bereits gerösteter Kaffee konsumiert werden sollte. Dieser Punkt ist entscheidend, weil er den Geschmack des Getränks stark beeinflusst.

Der ideale Zeitraum für den Konsum gerösteter Kaffeebohnen liegt in den ersten 2 Wochen; dann gilt Kaffee als frisch geröstet. Von 2 Wochen bis 2 Monate kann Kaffee noch getrunken werden, verliert aber bereits an Geschmacks- und Aromaeigenschaften. 2 bis 4 Monate nach der Röstung lehnen Kenner solchen Kaffee meist ab; wenn nichts anderes verfügbar ist, lässt er sich noch trinken, allerdings ohne grosse Freude. Deshalb kaufen viele Kaffeeliebhaber bevorzugt bei lokalen Röstereien oder Cafés.

Nach 4 Monaten verliert Kaffee unabhängig von der Lagerung seine ursprünglichen Eigenschaften vollständig und wird alt. Das Produkt gilt dann als verdorben und sollte entsorgt werden. Lagern Sie Kaffee nicht unnötig – trinken Sie ihn in den ersten Tagen und Wochen nach der Röstung.

Das Herkunftsland ist für alles ausser der Röstung verantwortlich. Sind alle Bedingungen erfüllt, entsteht Kaffee der Premiumklasse. Geeignete Höhenlage mit Zugang zu Sonne und Regen, ideale Lufttemperatur, mineralreiche Böden, professionelle Pflege der Plantagen, sorgfältige Handernte, Waschen und Sonnentrocknung: Wenn jeder Schritt korrekt ausgeführt wird, kann Kaffee als Premium eingestuft werden. Das gilt nicht nur für die genannten Sorten, sondern für jeden Kaffee, der fachgerecht behandelt wird.

Ein beispielhafter Ansatz für Anbau und Verarbeitung von Kaffee in Tansania ist Kilimanjaro Plantation. Wir haben die Plantagen und Produktionsanlagen dieses Unternehmens mehrmals auf Besichtigungen besucht und waren stets beeindruckt von der präzisen Arbeit der Fachleute. Gepflanzte Reihen von Kaffeebäumen, ein grosses Sortier- und Waschsystem, professionelle Trocknungstische – alle Prozesse sind gut organisiert und werden von hoch qualifizierten Spezialisten überwacht. Bei einem Besuch der Kilimanjaro Plantation können Sie sich selbst ein Bild davon machen.

Zum Schluss sei daran erinnert: Der beste Kaffee ist jener, der Ihnen am meisten zusagt. Probieren Sie unterschiedliche Sorten und Zubereitungen aus. Wir wünschen Ihnen stets guten Kaffee zur Hand – Schluck für Schluck.

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